وصفات تقليدية

غيمن: مرق لحم فارسي

غيمن: مرق لحم فارسي

  1. الصفحة الرئيسية
  2. يطبخ

4.166665

6 تقييمات

4 سبتمبر 2012

بواسطة

لبنى

مرق اللحم الفارسي

للحصول على صور خطوة بخطوة ، تفضل بزيارة: http://tajoon.com/ghaymen/

4

حصص

الوصفات ذات الصلة

العلامات


خريشت غيمة

الطبق الأول الذي أود التحدث عنه هو إلى حد بعيد أحد أكثر الأطباق المفضلة لدي: خريشت غيمة. مزيج لذيذ من اللحم والبازلاء والطماطم والتوابل مغطاة بالبطاطا المقلية. ليس هذا الطبق جيدًا حقًا فحسب ، بل إنه أيضًا سهل التحضير. ما أحبه أيضًا في هذا الطبق هو بساطة المكونات ومدى توافقها معًا. لقد صنعت هذه الوصفة عدة مرات وقد حققت نجاحًا كبيرًا مع ضيوفنا.

دون مزيد من اللغط هنا هي الوصفة:

رطل واحد من اللحم & # 8211 يمكن أن يكون هذا أي نوع قد يعجبك ، أثناء عرض الطهي هذا ، استخدمت لحم الضأن

4 فصوص ثوم مفروم

2 علبة (14.5 أونصة) من الطماطم المطهية ، مقطعة إلى مكعبات

& # 8217s نبدأ الطبخ الآن!

سخني الفرن الهولندي على نار متوسطة وأضيفي الزيت بمجرد أن يسخن. تأكد من توزيع الزيت جيدًا ثم أضف البصل والثوم

يُطهى البصل والثوم حتى يصبحا شبه شفافين. في رأيي ، هذه خطوة مهمة للغاية لأنك تسمح للبصل والثوم بإفراز الخير الداخلي. يسمي الفرس هذه الخطوة & # 8220taft & # 8221

نرمي اللحم ونتركه يكتسب اللون البني لبضع لحظات. هذه خطوة مهمة لأنك تحافظ على نكهة اللحم

بمجرد تحمير اللحم يضاف الكركم. انظر إلى اللون ، نابض بالحياة للغاية! اعطيه القليل من التحريك للسماح للكركم بإطلاق نكهته بمجرد أن يصطدم بالزيت والحرارة.

أضف الآن أيضًا الليمون الفارسي ، وأضف 5 أكواب من الماء ، ورمي بعض الملح والفلفل للتتبيل ، ثم غطيها واطهيها لمدة ساعة. خلال هذه الخطوة ، تقوم بشكل أساسي بإعداد مرق اللحم الخاص بك لهذا الحساء.

أضيفي علب الطماطم ، البازلاء ، معجون الطماطم ، وأدفيه. طهي لمدة 1 1/2 إلى 2 ساعة.

بينما يقوم طهاة اليخنة بتقليبها بين الحين والآخر للتأكد من أن القاع لا يلتصق. اضبط أيضًا للتتبيل أثناء الطهي. هناك شيء واحد مؤكد على الرغم من أن مطبخك الآن تفوح منه رائحة كريهة!

قبل حوالي 15 دقيقة من التخطيط لتقديم طعامك ، قم بطهي البطاطس المقلية. الآن ، يمكنك أن تكون طموحًا تمامًا وأن تصنع بطاطس مقلية من الصفر. المزيد من القوة لك إذا فعلت ذلك. خيارك الآخر هو شراء كيس من البطاطس المقلية المجمدة والذهاب إلى المدينة معه. أحب أن أخبز خاصتي التي تأتي دائمًا بشكل جيد جدًا.

خذ ورقة بسكويت ورشها بالقليل من زيت الزيتون وضع البطاطس المقلية فوقها & # 8211 ، قد ترغب في إضافة القليل أكثر من اللازم لأنك إرادة تميل إلى تناول القليل منها وأكلها! اخبزيها على حرارة 400 درجة لمدة 7 دقائق على كل جانب. اخرجيها من الفرن ورشيها بالملح.

بمجرد أن تنضج خورشت ، ضعيها في وعاء التقديم وضعي فوقها البطاطس المقلية. قدميها فوق الأرز.


قيمه (مرق البازلاء الصفراء)

الكلمة قيمه، حرفيا يشير إلى أي لحم يتم تقطيعه إلى مكعبات ، وهذا هو السبب في أن البعض يسمي أي يخنة مع مكعبات اللحم بداخله قيمه. هناك أنواع مختلفة من هذا الحساء في إيران ، لكن هذه الوصفة كلاسيكية قيمه، مزينة بالبطاطا المقلية وتقدم مع الأرز الأبيض. أيضا في بعض المناسبات الدينية مثل عاشوراءوبعض الناس يحضرونه بكميات كبيرة ويوزعونه مجانا على الناس نذر (نازري).

مكونات

تعليمات

يقطع البصل. اقليهم في قدر كبير مع 2 ملاعق كبيرة من الزيت حتى يتحول لونهم إلى اللون الذهبي.

يضاف اللحم ويقلى لمدة 2-3 دقائق.

يضاف الهال المطحون ويقلب. هذه خطوة اختيارية ولكن لها تأثير كبير على نكهة وطعم الحساء.
يُقلى حتى يصبح اللحم بنيًا خفيفًا.

صفي البازلاء الصفراء وأضيفيها إلى القدر واقليها لمدة 5 دقائق.

يضاف الزعفران ويخلط جيدا

تضاف صلصة الطماطم وتخلط جيدا.

صب كمية كافية من الماء لتغطية الخليط بحوالي 2 بوصة.
اتركه ليغلي على نار عالية لبضع دقائق. ثم خففي النار وغطي الغطاء واطهي على نار متوسطة إلى منخفضة لمدة 60 دقيقة. أضف القليل من الماء إذا لزم الأمر

أضف الليمون المجفف إلى القدر. قبل إضافة الليمون الحامض قم بعمل بعض الثقوب بالسكين أو الشوكة. يُغطى الغطاء ويُطهى على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة أخرى.


حول ليمو عماني (ليمون فارسي مجفف)

إذا كنت جديدًا في الطبخ الشرق أوسطي ، فلا بد من تقديم مقدمة عن اللايم المجفف. قد لا تبدو هذه الكرات الصغيرة ذات اللون البني الداكن فاتحة للشهية ، لكن نكهتها تحتوي على لكمة قوية. ليمو عماني هو عنصر شائع جدًا في اليخنة الفارسية. يحب الفرس العديد من الملامح الحامضة ، باستخدام العنب الحامض والخوخ الحامض وحتى عصير الليمون.

لكن هذه الحامض المجفف تقدم نكهة أكثر عمقًا ، إلى جانب طعم التجعيد لعصير الليمون. يُطهى الجير المجفف بالكامل في اليخنة ، حيث ينعم وينقع نكهة # 8217 في الطبق. يمكنك تقطيع الليمون الحامض المجفف أولًا قبل إضافته إلى الحساء ، أو يمكنك ثقب الليمون في كل مكان والاحتفاظ به كاملًا. أثناء طهيها وتنعيمها ، تحتاج إلى الضغط عليها بشكل مسطح ، للسماح للعصائر # 8217s بالسباحة عبر الجير.

ليمو عماني يتوفر أيضًا مسحوقًا مطحونًا. يتم سحق كل الجير المجفف والبذور وجميعها. إنها مجرد طريقة أخرى للحصول على نكهة الليمون المجفف عندما تريد قرصة فقط. إذا لم تتمكن من العثور على ملفات ليمو عماني كامل أو مطحون ، يمكنك استبداله بعصير الليمون. لن تكون النكهة هي نفسها تمامًا ، لكنها بديل عادل في هذا الطبق.


انك سوف تحتاج

البازلاء الصفراء

كما اكتشفت الآن ، فإن كل طبق من المأكولات الفارسية غني بالألياف والبروتين والدهون (في الغالب النوع الجيد) والكربوهيدرات.

وفقًا لـ Garden of Life ، البازلاء الصفراء غنية بالألياف والبروتين. في الواقع ، يوفر نصف كوب من البازلاء المطبوخة ، أو كوب واحد من البازلاء المجففة ، 110 سعرات حرارية ، و 10 جرامات من البروتين ، وأقل من جرام واحد من الدهون ، و 12 جرامًا من الألياف الغذائية.

لا أعرف أي عبقري جاء بهذا الطعام ، لكني أحترمها تمامًا. تمتلئ Khoresht بأذواق مختلفة تكمل بعضها البعض بشكل مثالي.

بصل مكرمل

البصل المغطى بالكراميل هو أفضل صديق لك ، وليس من الناحية الصحية ، والله لا ، ولكن من حيث التذوق! عندما تأكل البصل المقلي ، فإن براعم التذوق لديك تشكرك. لذلك ، بالطبع ، يتم استخدامه في ألذ الأطعمة.

ملح ، فلفل ، كركم

الفرسان الثلاثة للمطبخ الفارسي. إذا تحداك أي شخص في أي وقت لطهي طبق فارسي بدون وصفة ، فاستخدم هذه التوابل ، وستكون قد أكملت أربعين بالمائة من التحدي.

زعفران

بخلاف استخدام الزعفران لصنع أرز الزعفران ، يمكنك استخدامه لإضفاء لون ذهبي جميل على الحساء. نصيحة ممتعة ، إذا كنت تريد صنع أي شيء فاخر ، فاستخدم الزعفران.

مسحوق الجير المجفف

يعتبر مسحوق الجير لغزًا بالنسبة لي ، إذا تم استخدامه في الحساء ، فمن الصعب فهم مذاقه ، ولكن مرة أخرى ، إذا لم يتم استخدامه ، فمن الواضح أن هناك شيئًا مفقودًا.

الطريقة الوحيدة التي يمكنني بها شرح ذلك ، أو الأفضل من ذلك ، محاولة شرح ذلك ، هي أن مسحوق الجير حامض ولكنه ليس حامضًا جدًا ، وهو مر بعض الشيء ، لكن لا يمكنك تذوق المرارة حقًا. باستخدامه ، سيكون لمرقك مذاقًا فريدًا ، وأيضًا بسبب اللون البني الذي يحتوي عليه ، فإن مسحوق الليمون سوف يمنح خورشت لونًا بنيًا رقيقًا.

إذا لم يكن لديك مسحوق الليمون ، يمكنك استخدام عصير الليمون. ضع في اعتبارك أن عصير الليمون لن ينصف مسحوق الجير.

بطاطس مقلية

حسنًا ، لقد حافظت على الأفضل للأخير. طبق شهي من القيمة يأتي دائمًا مع البطاطس على الجانب.

إنهم رجال الأزمة! هذا ما يجعل Khoresht أكثر روعة. ملعقة من الأرز مع القليل من الخورشت ، ثم تأتي قرمشة البطاطا المقلية ، YUM!


طريقة صنعه بالأعشاب المجففة

أحب صنع الأشياء من الصفر وخاصة لهذا الحساء أنا أستخدم الأعشاب الطازجة. حتى أنني أقوم بتقطيع الأعشاب وتجميدها بكميات كبيرة.

لكنني أعرف أشخاصًا يصنعونها باستخدام مزيج الأعشاب المجففة وهم سعداء جدًا بالنتائج. صدف هي علامة تجارية شهيرة تبيع هذه المكونات وغيرها من المكونات الغذائية الفارسية. يمكنك العثور عليها في أمازون أو متاجر البقالة الفارسية / الشرق أوسطية.

للأعشاب المجففة ، استخدم حوالي ربع الكمية المحددة للأعشاب الطازجة في الوصفة. خذ الأعشاب في مصفاة واغمرها في وعاء من الماء الفاتر. انقعي الأعشاب لمدة 20 دقيقة ، ثم صفيها واعصريها من الماء. استمر كما تفعل مع الأعشاب الطازجة.

في حالة استخدام خلطة عشبة غورميه سابزي من صدف ، اتبع التعليمات الموجودة على العبوة.


  • 2 حبات من اللايم المجفف
  • 2 بصل وسط
  • 4 ملاعق كبيرة زيت زيتون
  • 1 ملعقة صغيرة كركم مطحون
  • 1 رطل 1 بوصة مكعبات من لحم الضأن أو لحم
  • 2 فص ثوم
  • نصف كوب بازلاء صفراء
  • 2 طماطم وسط
  • 1 ملعقة كبيرة معجون طماطم (اختياري)
  • الملح والفلفل حسب الذوق
  • 2 ورق الغار
  • رشة زعفران سخية
  • 1 ملعقة صغيرة بتلات الورد المطحونة أو 1 ملعقة صغيرة ماء ورد
  • 1 بطاطا كبيرة
  • كوب زيت نباتي للقلي

ضع اللايم المجفف في وعاء صغير واسكب كمية كافية من الماء المغلي لتغطية الليمون الحامض. يغطى ويوضع جانبا. ستعمل هذه الخطوة على تليين الليمون الحامض وتحرير عطره.

سخني مقلاة كبيرة على نار متوسطة. نقطع البصل إلى قطع خشنة ونقلبه قليلاً في الزيت. يقلب من حين لآخر.

اخلطي الكركم واخلطي حتى يتحول لون البصل إلى اللون الأصفر.

يُضاف اللحم ويُطهى لمدة 5 إلى 7 دقائق ، مع الخلط من حين لآخر. أضف الثوم والبازلاء.

في هذه الأثناء ، ضعي الطماطم ومعجون الطماطم في محضر الطعام واتركيها في حالة سائلة. تصب في وعاء وتطهى لمدة 5 دقائق أخرى.

تخلصي من ماء النقع بالليمون وثقب الليمون الحامض باستخدام شوكة لتجنب أي تناثر أثناء الطهي. أضف الليمون الحامض إلى المقلاة.

ملح وفلفل. أضيفي الزعفران وأوراق الغار. أضف ما يكفي من الماء لتغطية كل شيء بالكاد. يُغلى المزيج.

تقليل الحرارة. اتركه ينضج لمدة ساعة أو أطول قليلاً حتى ينضج اللحم. غطها في منتصف الطهي ، بمجرد أن تبدأ الصلصة في أن تصبح كثيفة.

أطفئ النار ثم ادمج بتلات الورد المطحونة. دعه يرتاح 15 دقيقة على الأقل قبل التقديم.

في هذه الأثناء ، قشر البطاطس وقطعها إلى أعواد الثقاب مقاس 3/16 بوصة.

سخني الزيت في مقلاة صغيرة على وسط ثم أضيفي أعواد الثقاب بمجرد أن يسخن الزيت ، لكن لا تدخن. يُطهى مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح ذهبيًا (5 دقائق). أزلها باستخدام مقشدة وضعها على منشفة ورقية.


يخنة الرمان الفارسي | Ash-e Anar

أطول ليلة في العام وأحلكها ظلامًا هي الوقت الذي يجتمع فيه الأصدقاء والعائلة معًا لتناول الطعام وقراءة الشعر (خاصة حافظ) حتى بعد منتصف الليل. تؤكل الفواكه والمكسرات ، والرمان والبطيخ مهمان بشكل خاص. يرمز اللون الأحمر في هذه الثمار إلى الأشكال القرمزية للفجر وتوهج الحياة. تتم قراءة قصائد ديوان حافظ ، والتي يمكن العثور عليها في خزائن الكتب لمعظم العائلات الإيرانية ، أو تلاوتها في مناسبات مختلفة مثل هذا المهرجان والنوروز. تمت إضافة شاب يلدا رسميًا إلى قائمة الكنوز الوطنية الإيرانية # 8217 في حفل خاص.

ليلة يلدا هي أطول ليلة في السنة. يأكل الناس الوجبات الخفيفة والمكسرات والفواكه والخضروات والمشروبات الساخنة والباردة. بالنسبة للفواكه ، هناك فاكهة رئيسية هي رمز تلك الليلة. الرمان هو رمز ليلة يلدا ، الكثير من الأشياء والطعام صممه الرمان في تلك الليلة ، وهناك أطباق ومشروبات ووجبات خفيفة مصنوعة منه! هناك العديد من الأطباق المختلفة ولكننا نريد اليوم أن نلقي نظرة على أحدها. يسمى الطبق مرق الرمان (العانار). هنا & # 8217s خبر جيد للنباتيين! يمكن طهي حساء أنار باللحم أو بالأعشاب.


كيف تصنع خوريش ريفاس

راوند

لا مفر منه ، إنه يخنة الراوند ، لذا يا فلدي لديك راوند! إذا لم تحصل على & # 8217t الراوند ، فسيتعين عليك & # 8217 إعداد يخنة فارسية حامضة أخرى ، مثل خوريش باديمجان ، أدناه ، وهي مرق الباذنجان واللحوم:

يخنة الباذنجان الفارسي خوريش بادمجان

هنا في المملكة المتحدة ، يبدأ نبات الراوند في الظهور على أرففنا في يناير ، مع نبات الراوند الجبري الذي نمت في الداخل وبصحة جيدة ، قسري. هذه الراوند لذيذة تمامًا مثل نظيراتها الخارجية ، ولكنها تميل إلى أن تكون أقل احمرارًا وتكون أكثر تعكرًا. بحلول أواخر أبريل تقريبًا ، بدأنا في الحصول على راوند الصيف الوردي الأكثر حلاوة.

العديد من اليخنات الفارسية لها طبيعة منعشة ، حيث تعتمد على عوامل تآكل مختلفة لتحقيق تلك الجودة اللاذعة ، مثل عصير العنب الحامض (verjus) والليمون الحامض المجفف. في حساء الراوند لدينا ، بطبيعة الحال ، فإن الراوند هو الذي يفعل ذلك ، لكننا نضيف السكر إلى الحساء لإضفاء بعض التوازن عليه. سيكون مقدار السكر الذي تضيفه مسألة تفضيل ، وستتذوق الحساء في النهاية وتعديله وفقًا لذلك. يجب أن يكون الحلو لاعب قليلا.

تقليديا ، وبالتأكيد ، في المرات القليلة الأولى التي تذوقت فيها هذه الوصفة ، كان راوند خوريش يصنع بضعف وزن الراوند مقارنة باللحم. لقد وجدته حامضًا وحلوًا إلى حد ما بالنسبة لذوقي ، لذلك على مر السنين ، قللت كمية الراوند لتصبح مساوية أو مساوية تقريبًا في الوزن لتلك الموجودة في اللحم. جرب وعيش قليلاً ، عندما تفعل ذلك.

الخروف هو اللحم التقليدي المستخدم في هذا ، لأنه مرادف للربيع. لكني في كثير من الأحيان أستخدم اللحم البقري ، كما أنني أستخدم الدجاج فيه. أميل إلى شراء اللحم المكعب الجاهز لهذا الحساء ، وأحيانًا ، كما هو الحال في خوريش باديمجان ، استخدم أيضًا كرات اللحم. استخدم اللحم مع قليل من الدهون ، وسوف يشكرك مرقك على ذلك ، لأنه سيكون أكثر ثراء.

نباتي خوريش ريفاس

يمكنك الاستمتاع بحساء راوند فارسي نباتي عن طريق حذف اللحوم تمامًا واستخدام الحمص أو أي نوع آخر من البقول مثل الفول والفاصوليا والعدس. الكوسة (الكوسة) والباذنجان رائعة في هذا أيضًا. وبعض مرق الخضار للعمق.

الماء أو الأسهم

تجد عائلتي أن هذا الحساء خفيف قليلاً على النكهة عندما أصنعه بالماء فقط. عندما يتم استخدام اليخنات الغربية القوية والكاري الآسيوي ، يمكن أن تكون أطباق اليخنات الشرق أوسطية والطاجن قليلة الرغبة في العمق. إنها مسألة ذوق وإدراك. ومع ذلك ، في هذه الأيام ، في كثير من الأحيان ، أستخدم مرق الدجاج ، بغض النظر عن اللحوم التي أستخدمها ، حيث أجد مرق لحم الضأن طاغياً للغاية. حتى أصدقائي الفارسيين يفضلون الإصدار مع الأسهم.

يمكنك استخدام مرق الخضار أو الدجاج أو اللحم ، اي شيء تفضله. إذا كنت تصنع مخزونًا خاصًا بك ، رائعًا ، إن لم يكن كذلك ، فاستخدم متجرًا جيدًا اشترى مخزونًا أو مكعبًا ، ولا يوجد أي شيء اصطناعي. نميل إلى تجميد مخزون محلي الصنع في المنزل ، ولكن هناك دائمًا بعض أواني المرق التي تكون في متناول اليد عند نفاد الكمية ، ولأنها أيضًا مريحة للغاية. هذه هي التي أستخدمها.

عادة ما يكون إناء المرق أو مكعب المرق هو 500 مل (2 كوب) من الماء. ومع ذلك ، فإن المخزون يدعم النكهات الأخرى فقط ، لذلك أقترح نصف القوة. لذلك ، بالنسبة لكمية السائل هنا ، فإن 1 مكعب أو وعاء مثالي.

قلي الأعشاب والراوند

تقليديا ، يتم تقليب الأعشاب في القليل من الزيت قبل إضافتها إلى الحساء. لقد تخطيت هذا الجزء ، وفعلت ذلك مع الراوند ، مما يضيف القليل من الكراميل. إذا كنت ترغب في قلي الأعشاب ، فقط سخني ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في مقلاة على نار متوسطة ، اقلي الأعشاب لمدة 2-3 دقائق حتى تنضج وتذبل ، ثم اقلبها في الحساء قبل 30 دقيقة من النهاية .

هذا هو & # 8217s ، دع & # 8217s يرتدي مآزرنا!


قد يكون مرق الفاصوليا بالزبدة الفارسي هذا أفضل شيء لم تأكله من قبل

نظرًا لأن فيروس كورونا يجعل السفر أمرًا صعبًا وربما خطيرًا هذا العام ، فإننا نحتضن إقامة الصيف. طوال الأسبوع (وطوال الصيف) ، سنقدم لك نكهات انتقالية وأفكارًا مستوحاة من السفر من جميع أنحاء العالم ، حتى تتمكن من اصطحاب ذوقك في رحلة وإعطاء عقلك إجازة قصيرة بينما لا تزال في المنزل. هنا ، مرق الفاصوليا بالزبدة الفارسية يجب أن يتذوقها الجميع.

لا يتم تمثيل الطعام الإيراني (أو الطعام الفارسي) تمثيلاً ناقصًا في معظم المدن الأمريكية ، حتى نيويورك المشهورة متعددة الثقافات - لكن سوفريه هي مثال ممتاز للمطبخ النابض بالحياة واللذيذ التقليدي لإيران. قضى منتج الفيديو الرئيسي ، Guillermo Riveros ، بعض الوقت مع مالك Sofreh والشيف نسيم عليخاني لمعرفة المزيد عن المطبخ الإيراني ، وكيفية صنع حساء فول نباتي مليء بالشبت (بغالي غاتوغ) وهو أحد أفضل الأشياء التي أكلها على الإطلاق .

نشأ الشيف عليخاني في شمال إيران. كان الطهي ثابتًا في طفولتها ، وفي الواقع ، حياتها ، لكنها افتتحت أول مطعم لها فقط في سن 59. أشارت ندوة عن المدرسة الجديدة لمدة يومين أخذتها قبل ذلك بقليل إلى أنه كان قرارًا سيئًا (من المجازفة- منظور المكافأة) ، لكنها ذهبت مع حدسها وفعلت ذلك على أي حال - ونحن جدا سعيد فعلت. سفرة يجب أن تزورها لتستمتع بأطباق الشيف اللذيذة ، لكنها أيضًا كانت لطيفة بما يكفي لمشاركة إحدى وصفاتها ، والتي نوصي بشدة بإعدادها في المنزل.

الطعام الإيراني أكثر من اللحوم

وجبة كاملة 9 أطباق لتحضيرها للعام الفارسي الجديد كما يشهد الشيف عليخاني ، الطعام الإيراني ، مثل البلد نفسه ، معقد ومتنوع يميل الكثير من الناس إلى التفكير في إيران كمنطقة متجانسة ، جميع الصحاري والجمال ، لكنها في الحقيقة هي مكان مليء بالمفاجآت ، مثل المناطق الاستوائية الخصبة حول بحر قزوين التي قد تجعلك تشعر وكأنك في هاواي - وأطباق مثل باغالي غاتوغ ، حساء فول الزبدة البسيط المليء بالشبت وطبقات من النكهة ، والتي قد لا تكون ما تريده تخيل عندما تفكر في الطعام الفارسي.

نعم هناك نكون الكثير من الكباب اللحم في المطبخ الإيراني ، لكن هذا الطبق نباتي بشكل طبيعي ومرضي تمامًا. من السهل أن تجعلها نباتية أيضًا ، إذا حذفت البيضة ببساطة.

بغالي غتوغ: أفضل ما يمكن فعله مع فول الزبدة

الخطوة الأولى في صنع بغالي غاتوغ هي نقع حبوب الزبدة (المعروفة أيضًا باسم حبوب ليما ، ولكن لا تدع ذلك يردعك *!) بين عشية وضحاها.

* هناك بعض الجدل حول ليما فول مقابل زبدة الفول. تقول عدة مصادر - The Kitchn ، و Food52 ، و Food & amp Wine ، و Wikipedia ، و California Beans ، على سبيل المثال لا الحصر - إن حبوب الزبدة والفاصوليا هي في الواقع نفس الشيء ، لكن آخرين يناقشون حقيقة هذا البيان. قد يعود الأمر حقًا إلى عمر ومرحلة حبوب ليما التي تتعامل معها. وفقًا لموقع Leaf.tv: "في مجال الطهي ، حيث يكون التمييز بين الأصناف أمرًا بالغ الأهمية ، تشير حبوب ليما عادةً إلى الصنف الأخضر الصغير. بدلاً من ذلك ، غالبًا ما تُعتبر الفاصوليا الكبيرة البيضاء والقشدة قليلاً من حبوب الزبدة ".

أنت بالتأكيد بحاجة إلى شراء الفاصوليا المجففة لهذا الطبق ، سواء تم تصنيفها على أنها حبوب ليما أو حبوب الزبدة - يجب أن تكون كبيرة إلى حد ما ، وأبيض عاجي ، ومسطحة الشكل. الفاصوليا المعلبة أو المجمدة ليست بديلاً مقبولاً. إذا كان بإمكانك العثور على الفاصوليا المجففة المسمى حبوب الزبدة ، فقم بشرائها. وفي كلتا الحالتين ، نقعهم بين عشية وضحاها.

في اليوم التالي ، صفي الفاصوليا وقم بتغطيتها بالمياه العذبة (وهذا يساعد على الهضم) ، ثم اتركها لمدة 30 دقيقة أو نحو ذلك - مما يمنحك متسعًا من الوقت لتقطيع جبل البصل والثوم في الطبق. تعترف الشيف عليخاني بأنها تستخدم البصل والثوم أكثر مما هو معتاد ("مفرط") - بصل أكثر من الفاصوليا تقريبًا - ولكن يتم طهيها ببطء وبلطف حتى يتذوق طعمها الرائع ولا تغلب عليها على الإطلاق وتذوب عمليًا في الطبق . المفتاح هو الاستمرار في التحريك وعدم السماح لهم بالالتصاق أو الاحتراق ، خشية أن يصابوا بالمرارة وأنت تنظر حوالي نصف ساعة فقط لطهي العطريات بشكل صحيح ، لكن الأمر يستحق ذلك تمامًا. (في غضون ذلك ، يمكنك طهي الفاصوليا أيضًا حتى تكون جاهزة للطبق النهائي.)

عندما يصبح البصل والثوم رائحتين وذهبتين ويبدأان في الالتصاق حتى على الرغم من التحريك ، فقد حان الوقت لإضافة الكركم ، وهو بهار ترابي ذو ألوان زاهية مهم للطبخ الإيراني (ويوصف أيضًا بأنه عنصر صحي للغاية خلال السنوات القليلة الماضية) . يزيل عصير الليمون المقلاة ويضاف الماء لعمل مرق سميك لا يحب الطاهي عليخاني قوام الحساء ، لذلك ينصح بإضافة الماء ببطء - يمكنك دائمًا إضافة المزيد ، ولكن بمجرد أن يكون لديك الكثير ، يصعب تصحيحه. وبالمثل ، استمر في تذوق المرق واضبطه بالملح والفلفل حسب الحاجة.

العنصر الأساسي الآخر في هذا الطبق هو كمية هائلة من الشبت - إذا كنت تستخدم أعشابًا طازجة ، فمن الممكن أن تتعامل مع جنيه أو رطل للوزن منه ، ولكن يفضل الشبت المجفف ذو الجودة العالية إذا كانت المادة الطازجة تفتقر إلى النكهة. بمجرد تقليب الفاصوليا المطبوخة في المرق العشبي اللذيذ والليمون ، اتبع قيادة الشيف عليخاني ورش زيت زيتون عالي الجودة لإنهاء الطبق. بعد ذلك ، هناك خطوة أخيرة واحدة: إضافة البيض.

تقليديا ، في شمال إيران ، يتم خفق البيض النيئ برفق في الطبق النهائي ، لكن الطاهي عليخاني لا يحب الملمس الناتج ، لذلك فهي تضع على رأس كل جزء بيض مسلوق سائلة بدلاً من ذلك - خيار أنيق ولذيذ. إذا كنت بحاجة إلى وجبة نباتية ، فقط اترك البيض تمامًا في كلتا الحالتين ، وقدم الطبق مع الكثير من أرز بسمتي الملون بالزعفران واستعد للإغماء.

قد يكون Baghali ghatogh أحد أفضل الأشياء التي ستتناولها على الإطلاق ، وسوف يلهمك بالتأكيد للبحث عن المزيد من الطعام الإيراني - أو صنع المزيد منه في المنزل.

نسيم عليخاني بغالي غاتوغ (مرق الفول الإيراني بالزبدة)

الوقت المستغرق: ساعة واحدة على الأقل لطهي الفاصوليا بالإضافة إلى التحضير الإضافي.

مكونات:

  • 2 كوب زبدة مجففة ، منقوعة طوال الليل
  • 1 بصلة كبيرة مفرومة ناعماً
  • 1/2 كوب ثوم مفروم ناعم
  • 1/2 كوب شبت مجفف (يوصي الشيف عليخاني بشبت فارسي عالي الجودة) ، أو 8 أونصات من الشبت الطازج ، مفرومة ناعماً
  • 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
  • 2 ملاعق صغيرة كركم
  • 1 ملعقة كبيرة فلفل أسود مجروش طازج
  • 1 1/2 ملعقة طعام ملح كوشير بالإضافة إلى 2 ملاعق كبيرة لطهي الفاصوليا
  • 1 كوب عصير ليمون طازج
  • 2 كوب ماء
  • 1 بيضة مسلوقة

تعليمات:

  1. تأكد من نقع حبوب الزبدة طوال الليل.
  2. صفي حبات الزبدة المنقوعة ، ضعيها في قدر وفوقها بكمية كبيرة من الماء البارد (للتغطية) ، واتركيها على نار متوسطة منخفضة لمدة 30 دقيقة ، ثم أضيفي ملعقتين كبيرتين من الملح. يُطهى لمدة 20-30 دقيقة أخرى أو حتى يصبح طريًا ولكن لا يزال متماسكًا.
  3. أثناء طهي الفاصوليا ، اقلي البصل في زيت الزيتون على نار متوسطة حتى يصبح لونه ذهبيًا داكنًا ، ومن المحتمل أن يستغرق ذلك 20 دقيقة على الأقل ، لكن احكم على اللون (ذهبي أكثر من البني المائل إلى الذهبي) والرائحة ، والتي يجب أن تكون ممتلئة ورائحة ، ليست لاذعة أو خام. أضيفي الثوم واستمري في التقليب لأنه يميل إلى الالتصاق بالقاع. اطبخي حتى ينضج. أضيفي الكركم وخففي الحرارة واستمري في التقليب حتى تفوح رائحة الكركم لمدة دقيقة واحدة فقط (لا تدعيه يحترق).
  4. أضف عصير الليمون إلى المقلاة الساخنة لتذويب جميع البصل والثوم واتركه للحظة ، ثم استخدم ملعقة خشبية أو ملعقة لكشط كل القذرات البنية من القاع واخلطها في المرق.
  5. أضف الماء والملح والفلفل حسب الرغبة ، ثم غطي المقلاة بغطاء محكم (إذا كنت تستخدم الشبت الطازج ، يجب إضافته في هذه المرحلة أيضًا). طهي لمدة 10 دقائق. في حالة استخدام الشبت المجفف ، يجب إضافة الشبت بعد 10 دقائق.
  6. أضف حبوب الزبدة المطبوخة والمصفاة إلى خليط البصل والأعشاب. اضبط التوابل واستمر في الطهي على نار خفيفة لبضع دقائق أخرى حتى يسخن.
  7. تقليديا ، يتم تكسير البيض ودمجه في الحساء قبل التقديم ، ولكن إذا كنت ترغب في اتباع قيادة الشيف عليخاني ، فقم بتوجيه بيضة مسلوقة فوق كل حصة بدلاً من ذلك - وإذا كنت تحتفظ بالحساء النباتي ، فما عليك سوى تخطي هذه الخطوة وتقديمها!
  8. عند الطلاء ، يقترح الطاهي رش الحساء مع القليل من عصير الليمون الطازج وزيت الزيتون البكر الممتاز ، مع بعض الفلفل المطحون الطازج حتى النهاية.

قائمة التسوق

حبوب الزبدة المجففة

عند شراء حبوب الزبدة المجففة ، من المرجح أن تراها مصنفة على أنها حبوب ليما ، ولكن تتخلص من أي ذكريات سيئة عن ليما مجمدة أو معاناة سوكوتاش قد تكون لديك منذ الطفولة. اختر حبوبًا عالية الجودة لم تكن موضوعة على الرف المترب إلى الأبد ، وتذكر أن تنقعها طوال الليل. (تعتبر رانشو جوردو مصدرًا رائعًا للفاصوليا ، لكن حبوبها البيضاء الكبيرة ليما غير متوفرة حاليًا).

حبوب كاميليا كبيرة ليما ، 9.05 دولار / رطل من أمازون

هذه هي المفضلة في نيو أورلينز أيضًا.

شبت طازج أو مجفف

يعتمد هذا الطبق حقًا على الشبت الجيد ، لذا افعل ذلك ليس استخدم الزجاجة الكاملة الموجودة في مخزن المؤن منذ عام 2016 ، اشترِ واحدة جديدة وعلامة تجارية جيدة (تحقق من متجر توابل محلي إذا كان لديك واحدًا قريبًا) - ولا تتردد في استخدام الشبت الطازج إذا كان طعمه جيدًا.

ببساطة عشب الشبت العضوي ، 4.20 دولار من وول مارت

خلاف ذلك ، تعتبر علامة تجارية عضوية يمكن الاعتماد عليها مثل هذا اختيارًا جيدًا.

زيت زيتون بكر ممتاز للنهاية

ستحتاج إلى زيت زيتون جيد المذاق للقلي والطهي بشكل عام ، ولكن عليك الاحتفاظ بالأشياء المعقدة باهظة الثمن حقًا لإنهاء الأطباق (بالإضافة إلى تناول الخبز والخل أو استخدامه على السلطات). هناك الكثير من الخيارات ، والكثير من الآراء حول أيها أفضل ، لذلك إذا كنت مرهقًا ، فانتقل إلى سوق متخصص محلي واطلب توصياتهم. وفيما يلي خيارات اثنين فقط على الأمازون على درجات عالية.


شاهد الفيديو: تكمله مرق لحم (كانون الثاني 2022).